Сласти, сахара и подсластители

Доступно кушать сласти

И газировку пить,

Лишь при советской власти

Такое может быть!

А. Галич. Баллада о сознательности.

На полках магазинов можно встретить продукты с надписью "диабетический" на упаковке. В крупных магазинах подобным продуктам отведены целые отсеки. Что же такое диетический диабетический продукт?

В официальных документах фигурируют диабетические кондитерские изделия и фруктовые консервы. К их маркировке предъявляется дополнительное требование, а именно указание содержания подсластителей в 100 г продукта. К диабетическим кондитерским изделиям отнесены специальные конфеты, карамель, пастиломармеладные изделия, шоколад, торты, пирожные, рулеты. Для изготовления диабетических тортов и пирожных применяют ксилит и сорбит и другие заменители сахара.

Что же такое эти заменители сахара в диабетических продуктах?

Сахарá как заменители сáхара 

Сахарá – углеводы, вещества, состоящие из простейших сахаров, называемых, чтобы не было путаницы, моносахаридами. В зависимости от числа простейших сахаров, содержащихся в более сложных, последние называют ди- (два), олиго- (несколько) и полисахаридами. Главнейшими в нашем питании являются полисахарид крахмал, содержащийся в основном в пищевых продуктах из зерновых злаков (муке, крупах, рисе, кукурузе) и картофеле, и дисахарид сахароза - то, что в быту (и в документах) называют сахаром – песок и рафинад, которые промышленным способом получают в основном из сахарной свеклы и сахарного тростника. (Сахарный тростник также относятся к злакам.)

Молекула крахмала состоит из соединения множества молекул глюкозы, а дисахарид сахароза – из глюкозы и фруктозы. Молекулы глюкозы и фруктозы отличаются друг от друга не по составу атомов, а особенностями их соединения, т. е. строением.

Конфеты, шоколад, торты, пирожные, мед, фрукты... Современный человек не представляет себе жизни без сластей. Однако сахар сахару рознь. Есть простой сахар, плодовый, виноградный, медовый... Какой будет наименее вреден для вашего здоровья? Давайте выберем!

Фруктоза

Плодовый (фруктовый) сахар, или фруктоза — самый сладкий из природных сахаров, он слаще обычного пищевого сахара в 1.7 раза, имея примерно одинаковую с ним энергетическую ценность (на 5-6% выше). Фруктоза в естественном виде содержится во фруктах и нектаре цветков, придавая им сладкий вкус. Наши предки не знали сахара-песка, из сладких пищевых продуктов им были знакомы только фрукты и мед, вырабатываемый пчелами из нектара. Сладость была признаком пищи «здоровой» и питательной. Недаром в греческой мифологии нектар считался пищей бессмертных. Мнение об особой ценности для здоровья меда сохраняется и поныне. Мед, вопреки бытующему мнению, менее калориен, чем сахар-песок и сахар плодовый, на 20-25% (за счет жидкой составляющей).

Фруктоза содержится в фруктах и продуктах из них , в том числе в вине, однако это не означает, что простого сахара и глюкозы в них нет.

Обычно пища, содержащая свободную фруктозу, содержит ровно столько же и свободной глюкозы, т. е. соотношение 1:1. Но например яблоки и груши содержат в 2 раза больше фруктозы, а абрикосы – менее половины содержащейся глюкозы.

Вот какая получается картина:

Таблица 1. Пищевая ценность фруктов и овощей (в граммах на 100 г).

Также и считать, что консервированные соки содержат только фруктозу, было бы заблуждением. Вот в чем заключается пищевая ценность фруктовых и овощных соков:

Таблица 2. Пищевая ценность фруктовых и овощных соков (в граммах на литр).

Прежде потребление плодового сахара было несравнимо меньше по сравнению с современностью. Сейчас мы потребляем в основном не настоящий плодовый сахар, а фруктозу, вырабатываемую из кукурузного крахмала, она придает готовым пищевым продуктам и напиткам («жидкие леденцы») сладкий вкус. Фруктоза – самое сладкое вещество из всех естественных пищевых веществ. Как подсластитель фруктозу используют с 1850-х годов, т. е. уже полтора столетия.

Потребление фруктозы прогрессивно растет. Цифры мирового потребления фруктозы таковы: 1950 г. — 17.5 млн тонн, 1990 — 55, 2000 — 64 миллиона тонн. По сведениям 2008 г., более 10% калорийности рациона в развитых странах поставляет именно фруктоза.

Что вреднее: глюкоза или фруктоза?

Последние исследования показали большие различия в том, какие превращения происходят в организме с "первичными" сахарами фруктозой и глюкозой.

У испытуемых с избыточным весом обнаружено снижение сахаропонижающей активности инсулина (инсулинорезистентность) и более выраженные другие факторы риска развития болезни сердца и диабета в тех случаях, когда 25 % потребляемой суточной калорийности происходят из подслащенных фруктозой напитков по сравнению с потреблением глюкозы в тех же количествах. Испытуемые обеих групп прибавили в весе за время 10-недельного наблюдения, но те, кто употреблял фруктозу, прибавили больше. У них прибавился самый опасный жир, который связан с повышенным риском сердечных атак и инсультов, а именно абдоминальный (т. е. находящийся в животе). Данные 2009 г. свидетельствуют, что высокое потребление фруктозы само по себе ассоциировано с высоким кровяным давлением.

Привычный пищевой сахар представляет собой соединение фруктозы и глюкозы (ранее глюкозу называли виноградным сахаром). Обычный сахар (сахароза) содержит глюкозу и фруктозу в соотношении 50/50, коммерческие подсластители 45/55. Пчелиный мед содержит 75 % сахарозы, т. е. в меде соотношение глюкоза/фруктоза составляет 46.7/53.3. Можно утверждать, что соотношение первичных сахаров в обычном сахаре, подсластителях и меде одинаково.

Общеизвестна также патока — искусственный мед, приготовляемый из крахмала. Он представляет собой мальтозу — соединение, состоящее просто из двух молекул глюкозы.

Обнаружено также, что напитки, подслащенные как сахаром, так и чистой фруктозой, а также богатые фруктозой сладкие фрукты и соки повышают уровень мочевой кислоты в крови и таким образом повышают статистический риск заболевания подагрой. Наука подтвердила рекомендации знаменитого врача сэра Ослера по профилактике подагры. Он писал в 1893 году: "Потребление сахара [подагриками] должно быть сведено к минимуму. Сладких фруктов также следует избегать".

Свободная фруктоза из кишечника сразу передается в кровь с помощью специального белка-переносчика, а обычный сахар в тонкой кишке расщепляется на фруктозу и глюкозу. Если белка-переносчика не хватает, то размножаются микробы, вырабатывающие газы. Также может задерживаться в кишечнике жидкость. Это ведет к бурлению в животе, чрезмерному газообразованию, учащению стула.

Если клеткам организма не хватает глюкозы, то сжигается жир наших жировых запасов и идет похудение. В этом случае фруктоза, которая легко превращается в жир и не требует инсулина, используется для восстановления запасов жира, т. е. она похудению препятствует.

Получается, как ни крути, что мед, и сахар, и промышленные подсластители напитков суть одно и то же, а фруктоза даже вреднее глюкозы в плане более быстрого набора веса.

Вопрос, стоит ли включать фруктозу в рацион лиц с диабетом типа 2, так как для ее усвоения практически не требуется инсулин, интенсивно исследовался в последние годы. И теперь на этот вопрос с твердостью можно ответить отрицательно.

Диабетики знают, что фруктоза не повышает уровень сахара в крови и не требует для усвоения инсулина, и предпочитают кондитерские и прочие кулинарные изделия на фруктозе вместо сахара. Однако это не прибавляет им здоровья. Любой сахар — он и есть сахар.

Сорбит

Сорбит, он же сорбитол, он же пищевая добавка E420. Твердый сахароспирт, его сладость и его калорийность на 40% меньше, чем у обычного сахара. В чем же плюс? –Он также, как фруктоза, расщепляется в толстой кишке микробами с образованием газа, поэтому продукты с сорбитом могут иногда вызывать метеоризм и, соответственно, боли в животе, но зато обладают послабляющим действием, что обычно существенно для пожилых людей. В этом и заключается его «плюс».

Ксилит 

Ксилит, он же ксилитол, он же пищевая добавка E967. По калорийности идентичен сахару, но в два раза его слаще.

Перечисленные заменители сахара обладают сильным желчегонным действием, поэтому у людей с патологией желчевыводящих путей они могут обострить течение болезни.

Искусственные бескалорийные подсластители

Это вещества несахарной природы, которые в сотни раз слаще сахара и при этом не имеют практически энергетической ценности. Самые популярные из них (международные непатентованные наименования):

- аспартам (фенилаланин), пищевая добавка E951;

- сахарин, пищевая добавка Е954;

- сукралоза, пищевая добавка E955.

В готовые «диетические диабетические продукты» их не добавляют, они заменителями сахара не являются, т. к. не имеют энергетической ценности (калорийности). Никаких преимуществ у каждого из них перед другими нет. Провизор аптеки всегда разъяснит, какие коммерческие названия имеют эти подсластители. Сахарин, используют в качестве подсластителя с 1884 года, одна таблетка заменяет одну чайную ложку песку. Пить полезный диабетикам кофе с сахарином вкусно!

Резюме для диабетиков таково. Готовые диетические диабетические продукты не полезны, приобретать их не следует. Современными принципами питания для больных диабетом не предусматривается употребление специальных диабетических продуктов. Покупая кондитерские изделия, на маркировке обращайте внимание не на состав, а на энергетическую ценность (калорийность) этих сластей.

"Потребителям необходима точная, стандартизированная и всеобъемлющая информация о составе продуктов питания, на основе которой они могли бы сделать более полезный для здоровья выбор. … производители все чаще говорят о влиянии их продукции на здоровье. Такие заявления не должны вводить общественность в заблуждение в отношении преимуществ тех или иных продуктов питания или связанных с ними рисков". (Глобальная стратегия по питанию, физической активности и здоровью. Всемирная организация здравоохранения, Женева, 2004.)