Сало

 

Когда я говорю сало, я не имею ввиду чистое сало. Такой, знаешь, белый кубик чистого жира. Нет, когда я говорю сало, я имею ввиду определённую часть с живота, где мясо с прослоечками сала - одинаковой толщины. И я не имею ввиду копчёное\варёное ну и всякоразное, подвергшееся тепловой обработке. Сало, как диетический продукт - только солёное.

Кусок на срезе должен напоминать фанеру. Толщиной же он должен быть от четырёх до шести сантиметров. Сразу скажу, что часть эта довольно ценная и разбирается в момент. Так что вашему мяснику (у вас же есть "свой" мясник, да?) нужно давать задание заранее.

Итак, мы имеем кус сала в два-три килограмма. Тщательно моем и скоблим шкуру. Это важно - шкуру нужно очень хорошо выскоблить. Оговорюсь, что рецепт кагбэ не мой, мне его дал бывший шеф-повар ресторана "метрополь", и он просил отнестись с вниманием ко всем пунктам. Это важно. Сало ведь  Так вот, начав шкрябать вы поймёте, что я имел ввиду под тщательно.

Затем мы надрезаем кусок до кожи несколькими продольными резами размечая куски так, что бы потом их в готовом виде нарезать уже поперёк.

Соль. Соль нужна каменная, крупного помола. Лучше всего подходит хохляцкая. Артёмовская, вроде... соли нужно много. Не нужно бояться, что сало пересолится - оно возьмёт ровно столько, сколько нужно. Но соль нужна для ферментации, поэтому - не жалеть.

Чеснок. Некоторые неустойчивые граждане пугаются, когда говоришь, что сало нужно шпиговать чесноком! Но мы же не такие, мы-то всё понимаем. Тут тонкий момент - когда ты берёшь кусок простого сала и трёшь хлебушек чесноком - вкус получается слишком резкий. Согласен, в иных случаях может и хорошо, но когда у тебя сальце уже имеет тонкий, ненавязчивый, но вполне ощутимый аромат чеснокааа... в общем - вы понимаете 

Чеснок режем дольками, делаем проколы в сале и вставляем туда дольки. Я люблю, когда чеснока очень много, оно всё в дырках 

Лавровый лист. Лучше свежий. Знаете - на рынках продаются веники. Его нужно буквально на минуту замочить в горячей воде - не кипятке. Что бы размяк.

Чёрный перец. Только свежемолотый, только хардкор не используйте покупной молотый, либо на меленке крутите, либо в ступке - это важно.

Приготовление. Ну а процесс довольно прост - надрезаете кусок на несколько частей, оставляете шкуру целой, что бы он не развалился. Шпигуете чесноком, ЩЕДРО обмазываете солью и перчите. Потом в прорези кладёте лавровый лист и сверху кладёте лавровый лист. Я люблю, когда лаврушки тоже много. на дно пакета тоже много соли, кладёте сверху ваш кусок и убираете в холодильник на четыре дня. Там будет происходит таинство ферментации 

Через четыре-пять дней (в зависимости от толщины куска, но тут уж только практика ) убираете ваш кусок в морозилку. Сразу лучше не есть - оно ещё не настоялось, а вот через недельку можно  ну и чем дальше, тем оно будет душистей.

Приятного аппетита, камраден! 

Орексин: почему одни продукты утомляют, а другие бодрят

 

Сегодня в центре внимания орексины. Эти нейропептиды (белковые нейромедиаторы) выделяются небольшим скоплением нейронов в гипофизе, и регулируют удивительное количество нервных функций организма, начиная от сонливости и заканчивая голодом.

Люди с хроническим низким уровнем орексина страдают от нарколепсии и ожирения; у многих катаплексия: когда сильные эмоции вызывают внезапное ослабление мышц (например, от смеха). Исследования показали, что у мышей, которым вводили орексин, повышается метаболизм - в связи с тем, что он делает животных более активными. Верно и обратное: низкий уровень орексина заставяет нас чувствовать себя подавленными и усталыми. Это объясняет механизм депривации сна: так, у мартышек, которых держали в состоянии бодрствования в течение длительных периодов времени, практически полностью блокировалась функция орексиновых клеток (исследования, однако, показывают, что утомление может быть быстро снято введением пептида).

Можно сказать, что орексин действует как внутренняя педаль газа, и даже небольшие изменения функции могут сильно повлиять на уровень активности человека. Орексин так важен потому, что он связывает потребности тела с нашими сознательными желаниями. Несколько исследований показали, что употребление сахара может снизить активность клеток орексина, в связи с чем, вероятно, нам хочется спать после богатого углеводами обеда. Этот феномен также помогает объяснить все ухудшающуюся ситуацию с ожирением, вызванную нашей современной нездоровой диетой. Мы едим все больше и больше рафинированного сахара, запиваем Сникерсы Кока-Колой, постоянно понижая уровень орексина в мозгу, что в свою очередь понижает уровень физической активности. А значит, мы одновременно толстеем и все больше утомляемся.

Однако не вся еда имеет такие вредные последствия. Как сообщается в недавней статье в журнале “Нейрон”, опубликованной учеными университета Кембриджа, употребление богатых белками продуктов может увеличить активность орексиновых нейронов. Это, в свою очередь, ведет к повышенной бодрости и активности, помогая нам расходовать только что потребленные калории. Также, совместное употребление белка с глюкозой - например, добавление миндаля в хлопья на завтрак, - может блокировать воздействие сахара на орексиновые клетки.

Исследователи продемонстрировали этот эффект разными способами. Они начали с демонстрации того, как орексиновые клетки возбуждаются от помещения в пробирку с раствором аминокислот (соседние клетки гипофиза не показали такой реакции). В последующих экспериментах ин-виво изучалось воздействие употребления яичного белка на животных. Прием этой пищи не только увеличил активность орексина в мозгу, но также привел к значительному повышению двигательной активности: животные начали суетливо бегать по клетке. Эффект сохранялся несколько часов.

Завершающая серия экспериментов исследовала влияние различных сочетаний нутриентов на уровень орексина. Хотя ученые предполагали, что присутствие утомляющей глюкозы более чем компенсирует возбуждающее влияние белка, эта гипотеза не подтвердилась. Напротив, потребление даже небольшого количества белка снимало “сахарное проклятье”, особенно когда продукты потреблялись одновременно. Однако когда животные сначала потребляли белок, а после этого - глюкозу, орексиновые нейроны все же показывали снижение активности.

Важность этого исследования заключается в том, что оно показывает, как состав пищи может значительно повлиять на реакцию организма. Не все калории одинаковы, и наши “педали газа” контролируются факторами, в которых мы только начинаем разбираться.

Следует особенно осторожно относиться к различным закускам вроде шоколадных батончиков или т.п. вещей, которыми до отказа забиты полки современных супермаркетов. Многие покупают эти продукты для того, чтобы перекусить и получить заряд энергии, хотя на самом деле все наоборот. Их потребление приводит только к резкому повышению уровня сахара в крови и снижению активности орексина, что в итоге делает нас усталыми и унылыми (по некоторым данным, хронически низкий уровень орексина может увеличить вероятность возникновения депрессии). Получается, что мы ищем поддержки совсем не в том месте, где её стоит искать.

Источник: http://www.wired.com/2011/12/why-sugar-makes-us-sleepy-and-protein-wakes-us-up