10 ФАКТОВ О МОЛОЧНОЙ КИСЛОТЕ

Сразу скажем, что в организме человека нет и не может быть никакой молочной кислоты.. В организме образуется лактат о нём и пойдёт речь.

Лактат, окружает наверное самое большое количество различных мифов, большая часть из которых не соответствуют действительности. И хотя достоверных материалов о лактате достаточно и на русском языке, многочисленные спортсмены-любители (да и некоторые профессионалы) упорно продолжают верить и повторять мифы прошлого века.

Давайте кратко и тезисно повторим основные факты о лактате.

 

ЛАКТАТ ОБРАЗУЕТСЯ ВСЕГДА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЭНЕРГИИ.
Основной путь поступления энергии в клетки это деградация глюкозы. Молекула глюкозы подвергается серии из 10 последовательных реакций чтобы получился пируват в ходе процесса называемого гликолиз. Далее одна часть пирувата частично окисляется и превращается в двуокись углерода и воду. Другая часть превращается в лактат под контролем фермента лактатдегидрогеназы.
Эта реакция является обратимой.

ЧАСТЬ ЛАКТАТА ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ СИНТЕЗА ЭНЕРГИИ.
От 15 до 20 процентов от общего количества лактата превращается в гликоген в процессе глюконеогенеза.

ЛАКТАТ УНИВЕРСАЛЬНЫЙ ПЕРЕНОСЧИК ЭНЕРГИИ.
В условиях высокого производства энергии в анаэробном режиме, лактат является переносчиком энергии из тех мест в которых невозможно провести трансформацию энергии, вследствие повышенной кислотности, в те места в которых она может быть трансформирована в энергию (сердце, дыхательные мышцы, медленно сокращающиеся мышечные волокна, другие группы мышц).

РОСТ УРОВНЯ ЛАКТАТА НЕ ЯВЛЯЕТСЯ СЛЕДСТВИЕМ НЕДОСТАТКА КИСЛОРОДА.
Исследования на животных показывает, что внутриклеточный дефицит кислорода в изолированной мышце не показывает никаких ограничений активности дыхательной цепи митохондрий даже во время максимальной нагрузки. У нас всегда будет достаточно кислорода в мышцах.

ЛАКТАТ ЯВЛЯЕТСЯ ИНДИКАТОРОМ НАГРУЗКИ АНАЭРОБНОГО ГЛИКОЛИЗА.
Каждый раз когда происходит образование пирувата, конечного продукта метаболизма глюкозы в процессе гликолиза, происходит образование лактата. Лактат накапливается просто потому, что скорости трансформации энергии в анаэробной и аэробной нагрузках отличаются.

ЧЕМ БЫСТРЕЕ БЕЖИТ АТЛЕТ-ТЕМ БЫСТРЕЕ ОН ПРОИЗВОДИТ ЛАКТАТ.
Уровень лактата в крови тесно связан с интенсивностью выполнения упражнения. Лактат накапливается из-за разницы скорости трансформации энергии в анаэробной и аэробной нагрузках. Скорость трансформации энергии при анаэробном метаболизме энергии быстрее чем при аэробном.

ЛАКТАТ НЕ СОЗДАЕТ КИСЛОТНОСТЬ, А СОПРОВОЖДАЕТ ЕЕ.
Производя энергию мы одновременно производим кислотность. Энергетические реакции в нашем организме происходят при участии электронов как переносчиков энергии. Продуктами глюколиза являются лактат и протон водорода Н+. Мера активности (концентрация) ионов водорода (H+) в растворе выражает его кислотность.
Лактат только на время берет кислотного агента (Н+) для проведения реакции далее возвращая его в нейтральную среду.

90% ЛАКТАТА УТИЛИЗИРУЕТСЯ ОРГАНИЗМОМ В ПЕРВЫЙ ЧАС ПОСЛЕ ТРЕНИРОВКИ.
60% лактата в организме полностью окисляется до СО2 и воды. Около 20% превращается в гликоген в процессе глюконеогенеза, часть используется для новообразования аминокислот. Лишь малая часть ( менее 5%) лактата выделяется с потом и мочой.

ЛАКТАТ В КРОВИ НЕ БУДЕТ СИСТЕМАТИЧЕСКИ ОТРАЖАТЬ ПРИСУТСТВИЕ ЛАКТАТА В МЫШЦАХ.
Сравнения концентрации лактата в мышцах и крови показывают, что если усилие превышает 75-80% VO2max то концентрация лактата в мышцах (биопсия мышц передней поверхности бедра) выше чем в крови. В отличие от занятий умеренной интенсивности 30%,50%,70% VO2max где концентрация лактата в артериальной крови выше чем в мышцах.

ЛАКТАТ НЕ ВЫЗЫВАЕТ БОЛЬ И СУДОРОГИ В МЫШЦАХ.
Болезненные ощущения в мышцах на следующий день после интенсивной тренировки вызваны повреждениями мышц и воспалением тканей, которые происходят после выполнения упражнения. Большинство мышечных судорог вызывается нервными рецепторами мышц, которые перевозбуждаются с появлением усталости в мышцах.

Оригинал 

НАПИТКИ ВЫЖИВАЛЬЩИКА: ХЛЕБНЫЙ КВАС

Лето. Жара. Духота. Плохо приходится всем, даже личностям, привыкшим переносить высокие температуры. Поэтому приходится прибегать к различным хитрым методикам борьбы с жарой. Самый простой вариант — пить больше жидкости. Отлично работает в большинстве ситуаций, когда человек не стеснён в ресурсах. Но тут возникает вопрос — а что пить?

Кто-то скажет, что простой чистой воды будет достаточно. Однако при потреблении более чем двух литров воды в день, начинает вымываться кальций из костей, а также другие минеральные вещества. Поэтому исключительно водой не обойдёшься. Газированные напитки? Сразу нет. За счёт газа и повышенного содержания лёгких углеводов, утоление жажды не происходит, а наоборот, хочется пить ещё и ещё. Пиво или другой алкоголь? Тоже нет. Зелёный чай — вариант, но не оптимальный. А лучшим выходом будет использовать напиток, который является традиционным для нас — хлебный квас.

История и химия

Начнём, пожалуй, издалека. Что-то похожее на квас было ещё в древнем Египте — народ тогда не очень разбирался в особенностях брожения, поэтому разницы между молочнокислым и алкогольным процессами не делал. Из-за этого алкоголя в полученных напитках было слишком мало, чтобы называться полноценным пивом, но вполне достаточно по меркам кваса.

Поскольку зерно и дрожжевые грибки были везде, не удивительно, что славяне независимо от других додумались до создания хлебного кваса. Более того — несколько сотен лет именно он был основным напитком, в том числе и алкогольным. А теперь подумайте — сколько нужно выпить кваса, чтобы серьёзно опьянеть, если учитывать, что 2 процента спирта — максимальное содержание спирта, которое получается достичь? Вот-вот.

В чём, собственно, фишка.  Хлебный квас получается из муки или сухарей, посредством одновременного молочнокислого и алкогольного брожения. Но за счёт особенностей приготовления, молочнокислые бактерии тупо доминируют по количеству, поэтому подавляют те, которые производят алкоголь. 2 процента спирта — максимум, который возможен при традиционном способе приготовления кваса. Конечно, если нагревать дольше и сильнее, а также охлаждать быстрее — картина получится другой. Но это уже будет рецепт приготовления пива, о котором мы как-нибудь в другой раз поговорим.

Хлебный квас — напиток, в котором содержатся натуральные кислоты, углеводы, которые легко усваиваются, белки и минеральные вещества. Этого вполне достаточно, чтобы компенсировать потери микроэлементов и жидкости, которые происходят из-за жары. А если прибавить к этом приятный вкус, возможность экспериментов с составами и положительное влияние на пищеварительную систему, то успех хлебного квасастановится абсолютно закономерным.

Но это всё теория, а нас куда больше интересует практика. А именно — приготовление хлебного кваса в домашних условиях. Рецептов существует довольно много: от вычурных и сложных, до предельно простых, с которыми справится любой.  Именно про простые рецепты мы вам и расскажем, поскольку в нашем деле главное — эффективность. А усложнять и модернизировать их вы и сами прекрасно сможете. Итак.

Принцип первый. Элементарный

Нам понадобится ржаная мука, сахар и вода. Всё. Серьёзно. Для начала готовим гущу, которая будет потом выполнять функцию дрожжей. На 12 литров кваса нам понадобится где-то пол-литра гущи. Готовится она так: в литровую банку до половины засыпаем ржаную муку, добавляем две столовые ложки сахара, разводим водой до консистенции сметаны. Ставим на пару дней в тёплое место. Когда гуща приобретает некоторую кислинку — можно продолжать приготовление хлебного кваса. Кипятим воду (8-9 литров), а в ёмкость, где будет проходить дальнейшее брожение, засыпаем полкило ржаной муки и 2 столовые ложки сахара. Постепенно вливаем туда слегка остывшую, но ещё тёплую воду, тщательно перемешивая, чтобы комочков не образовывалось. Оставляем на 4 часа в тёмном и тёплом месте. После этого доливаем туда гущу, прикрываем крышкой и оставляем ещё часов на 7. Главное, чтобы в помещении было тепло. Критерий готовности хлебного кваса — появление пузырящейся пенки. Переливаем всё это в бутылки и процеживаем. Остатки гущи можно использовать повторно. Всё очень просто и довольно быстро.

Принцип второй. Дрожжи плюс сухари

Нам будут нужны ржаной хлеб (500 грамм), сахар( 250 грамм) , дрожжи (20 грамм) и вода (5 литров). Хлеб — максимально простой, без каких-либо добавок. Режем его на небольшие кусочки и прожариваем их в духовке до появления первых подпалин. Это придаст квасу лёгкую горчинку и насыщенный цвет. Кипятим воду, даём ей чуть-чуть остыть и закидываем туда сухари. Закрываем крышку марлей и на 48 часов ставим в тёмное и тёплое место. Разводим дрожжи в тёплой воде (в 3 раза больше по объему, чем количество дрожжей). Фильтруем квасное сусло, отжимаем сухари и переливаем полученную жидкость в бродильную емкость. Добавляем разведённые дрожжи и 200 грамм сахара. Неплотно прикрываем крышкой, чтобы мог выходить углекислый газ, и оставляем на 12 часов в тёмном и тёплом месте. После этого можно разливать по бутылкам, в которые нужно обязательно добавить оставшийся сахар — чтобы процесс брожения продолжался. Герметично закрываем бутылки и ждём ещё 5-6 часов. Собственно, всё. Способ дольше и сложнее, однако вкус у хлебного кваса будет более насыщенным.

Взяв за основу эти рецепты, можно начинать экспериментировать. Кто-то предпочитает вместо дрожжей добавлять изюм — типа натуральные молочнокислые бактерии, все дела. Кто-то вместо ржаной муки использует пшеничную и ячменную. Кто-то на более поздних этапах добавляет больше сахара. Словом, вариантов модификации приготовленияхлебного кваса много. Главное — не бойтесь экспериментировать!

НАПИТКИ ВЫЖИВАЛЬЩИКА: СУРИЦА

Сейчас кое-где столбиК термометра неумолимо приближается к отметке 50 градусов. На улице в такую жару не спасает практически ничего. И это несмотря на научно-технический прогресс! Поневоле задумываешься — а как наши предки такую погоду переносили? У них же даже холодильников не было, чтобы воду охлаждать!

Нормально переносили. Ещё и работали на такой жаре, если надо было. А помогал и в этом особый напиток, который был одновременно и целебным, и освежающим. Напиток этот назывался сурица и именно о нём мы вам сегодня и расскажем.

Сразу предупреждаю — в сети полно всякого мракобесия по поводу этого в целом полезного рецепта. Всякие «неоязычники» и «панславянисты» любят накручивать тонны словесных выкрутасов даже вокруг самого простого элемента старославянской культуры.  Серьёзно, там такого понапридумывают, что средневековые ведьмы со своими книгами заклинаний на ломаной латыни и сбором мышиного дерьма ровно в полночь на кладбище горючими слезами от зависти плачут. Но мы всю эту хрень гневно отбросим и сосредоточимся исключительно на фактах.

Итак. Сурица — традиционный славянский напиток, являющийся по сути настоем различных трав на медовой воде. Мёд давал сладость,  углеводы, которые легко усваиваются, микроэлементы, которые выходят из организма с потом, и многое другое. А настои трав — это настои трав. Фитотерапию уже давно признали официальной наукой, и её эффективность доказана клиническими исследованиями. Так что древние славяне одновременно и утоляли жажду, и укрепляли организм.

Алгоритм приготовления сурицы следующий. Берём трёхлитровую банку и заполняем её на треть различными травами. Можно как свежими, так и сушеными. Смешивать большое количество различных видов не имеет смысла, поскольку портит вкус и нивелирует положительное воздействие. Чаще всего берут свежие листья какого-то одного лекарственного растения, моют их, слегка мнут их, давят и помещают в банку. Далее добавляется 150 грамм мёда (не принципиально какого) и всё это заливается чистой родниковой водой. Либо отфильтроваНной водопроводной. Банку прикрываем марлей (чтобы мухи и комары не налетели) и выставляем на солнце. Ждём три дня. На второй — вытаскиваем оттуда листья, которые уже отдали всё, что могли. Собственно, всё.

В чём, собственно, фишка. Солнечные лучи, особенно та такой жаре, крайне быстро нагревают воду, которая начинает экстрагировать полезные вещества из листьев. А лёгкие углеводы, которые содержатся в меду, способствуют эффективному брожению, что дополнительно обогащает сурицу ничтожно малым процентом алкоголя и некоторыми полезными белками и витаминами. Итого, получаем вкусный напиток, который имеет полное право называться лечебным.

Как вы поняли, эффект от использования сурицы зависит исключительно от того, листья каких растений вы использовали. Фактически это просто альтернативная форма настоя, менее концентрированная и пригодная для обильного и регулярного употребления. При этом сладковатая и с хорошо ощутимым вкусом. Чёрная смородина, мята, кислица, ромашка даже лопух и хрен — всё это использовалось и используется.

Теперь о минусах. На растительные компоненты, как и на мёд, может быть банальная аллергия, так что таким людям этот напиток противопоказан. Лекарственный эффект хоть и выражается довольно слабо, тем не менее может усугублять некоторые патологические состояния. Поэтому перед приготовлением сурицы дважды проверьте — можно ли вам настой того или иного растения по медицинским показания. Но даже если вы ошибётесь, то, скорее всего, ничего страшного не произойдёт.

Сурицу можно хранить в холодильнике несколько дней и пить слегка охлаждённой — так даже вкуснее будет. А главное — это намного эффективнее всяких газированных напитков, поскольку не вызывает дополнительной жажды из-за огромного количества углекислоты и лёгких углеводов. А ещё существует более «хардкорная» версия этого напитка, называемая «сурья«, но о ней мы в следующий раз расскажем.

НАПИТКИ ВЫЖИВАЛЬЩИКА: СБИТЕНЬ

Вы знаете как проводить холодные зимние вечера без горячего питья? Вот и я не знаю. И древние славяне тоже не знали. Но в отличие от нас у них не было ни горячего чая, ни глинтвейна, ничего подобного. Зато был куда более полезный напиток, на основе лекарственных растений и мёда, который назывался сбитень. Главным плюсом этого напитка было ещё и то, что его вполне можно было пить и в охлаждённом виде, что было как нельзя кстати в жару.

Существует несколько вариантов происхождения слова «сбитень«. По одной из версий, оно произошло от слова «сбивать» в значении «смешивать», поскольку большая часть рецептов подразумевают отдельное вываривание мёда и лекарственных трав, с последующим смешиванием. Согласно второй, «сбивать» означало «концентрировать», поскольку напиток нужно вываривать и сгущать.

Сбитень был НЕОБЫЧАЙНО популярен в народе. В том числе и потому, что его можно было сделать и алкогольным. То есть не очень крепкий, сладковатый, пряный напиток, который можно было купить чуть ли не на каждом углу. И у каждого торговца вкус отличался, поскольку общей рецептуры у сбитня не было, а были только общие принципы. Но с приходом к власти большевиков, культура использования мёда в напитках практически полностью исчезла и производство сбитня сошло на нет. Его заменили другие напитки, менее полезные и вкусные. Однако в начале девяностых постепенно началось возрождение сбитня, как национального напитка. Энтузиасты начали искать старые рецепты и постепенно воссоздали принципы приготовления.  Собственно, про эти принципы мы вам и расскажем.

Принцип довольно прост. Берётся вода, мёд и смесь пряных или лекарственных трав. Именно от количества и списка последних и зависит вкус напитка. Что только туда не клали… Зверобой, душицу, корицу, мяту, хмель, шалфей, корицу, чёрный перец, мускатный орех, имбирь, лавровый лист, короче, всё, что было в пределах досягаемости. Ну и в зависимости от благосостояния того, кто сбитень готовил.

Далее всё просто — берём некоторое количество мёда, растворяем в воде и кипятим порядка 15 минут, снимая пену. Параллельно с этим кипятим специи и лекарственные травы, сложенные в холщовый мешочек. Далее мешочек вынимаем, а медовую воду аккуратно вливаем в отвар трав. Ещё немного кипятим, потом охлаждаем и всё. Можно подогревать, можно пить так.

Пример конкретного рецепта звучит следующим образом:

• 100 грамм мёда
• 1 литр воды
• 3 грамма гвоздики, имбиря и чёрного перца горошком
• 5 грамм корицы и зверобоя

Мёд растворяем в 200 мл воды, кипятим, снимаем пену. В оставшейся воде отвариваем специи 15 минут в марлевом мешочке. Даём отвару остыть, после чего вливаем туда мёд. Перед употреблением следует подогреть.

А теперь об интересном. В готовый сбитень можно добавлять красное вино. Либо использовать вино вместо воды в процессе варки. С формальной точки зрения, подобный сбитень — лекарственная настойка. И ещё, до широкого распространения на Руси чая, самовары были нужны именно для приготовления сбитня.

Существует особая разновидность сбитня, который называется «заварным». Он отличается от обычного тем, что вываривание происходит несколько часов, за 15 минут до конца добавляются специи, травки и хмель, а потом добавляют дрожжи и отставляют в тёмное место. Там бочонок стоит 15 дней, идут процессы брожения, напиток становится концентрированным и алкогольным. Слабоалкогольным, конечно — градус алкоголя не поднимается выше семи. 

Итого. Мы имеем напиток, довольно простой в приготовлении, содержащий экстракты лекарственных растений, вкусный, довольно лёгкий и полезный. Так что возьмите рецепт сбитня себе на вооружение. Принцип вы уже поняли, а детали можно узнать самостоятельно в процессе приготовления.

НАПИТКИ ВЫЖИВАЛЬЩИКА: МЕДОВУХА

Миф об извечном русском алкоголизме действительно является мифом, отчасти продуманным для оправдания политики спаивания нации. Ведь пьяная или вечно-похмельная толпа не способна на конструктивные действия, поэтому для власти относительно безопасна. Но и другая крайность тоже не верна — у славян тоже были в ходу спиртные напитки, правда относительно небольшой крепости.

Одним из самых популярных подобных напитков была медовуха — слабоалкогольный напиток, полученный при сбраживании разбавленного мёда и различных специй. И именно о нём и будет наша сегодняшняя статья. И да, мы не пропагандируем ни алкоголизм, ни полный отказ от вредных привычек — каждый выбирает сам, каким образом он выживает в нашем безумном мире.

Итак, медовуха. Никто не скажет точно, когда она появилась у славян. Дело в том, что бортничество и разведение пчёл — древнейший славянский промысел. А там где пчёлы — там и мёд. А где где только мёд не использовался… Додуматься разбавить его водой и получить что-то сладкой и питьевое — много ума не надо. Также как и добавить туда вишен, например, для вкуса. А потом случайно забыть где-то в тёплом месте. Начнётся брожение, будет выделяться спирт. Да, без гидрозатвора его будет немного, но тем не менее. А дальше — дело жадности. Не выливать же вроде как испорченный напиток — лучше сначала попробуем.

Такой сценарий выглядит весьма правдоподобно, учитывая, что большинство спиртных напитков появились по чистой случайности и нежеланию сразу выливать забродившую жидкость. Ну а дальше — дело техники и усложнения процесса. И долгое время медовуха оставаться чуть ли не единственным народным алкогольным напитком. Но в начале двадцатого века, в силу огромного экономического коллапса, пчеловодство серьёзно сдало свои позиции, так что материал для производства медовухи почти закончился.

К счастью, не везде. Там где продолжали разводить пчёл — там же и делали медовуху. Для личного использования, конечно. Плюс нашли способ добавить ей крепости — тупо доливали в уже готовый продукт покупной спирт. Зато сохранили ряд оригинальных рецептов, к которым в конце двадцатого века начали обращаться любопытные энтузиасты. Так что теперь медовуха уже не редкость. А главное, её вполне можно делать в домашних условиях.

Нам понадобятся:

• 300 грамм мёда
• 2 литра воды
• чайная ложка дрожжей
• 5 грамм шишек хмеля
• 5 грамм корицы 

Мёд выливается в кипящую воду, которую постоянно помешивают. Через непродолжительное время появляется белая пена, которую нужно обязательно снять. После этого добавляем специи и добавки. Пару минут перемешиваем, снимаем с огня и даём остыть до 30 градусов Цельсия. Если будет выше — дрожжи погибнут. Добавляем сухих дрожжей и ставим в тёплое и тёмное место, не забыв прикрыть марлей. Через несколько дней процесс брожения начнётся — появится пена и звуки бульканья. Жидкость процеживается и переливается в бутылки с тонким горлышком. Устанавливаем водный затвор.

Главная задача водного затвора — обеспечить односторонний выход газа. делается это следующим образом. В крыше ёмкости прорезается отверстие, куда вставляется длинный шланг. Поливинил — идеальный для этого материал, но подойдёт и банальный шланг от капельницы. Классическую резину лучшее не использовать, так как она может повлиять на вкус будущей медовухи. Герметизируем крышку и вход шланга (он не должен доставать до уровня жидкости где-то 2-3 см). Второй конец погружаем в банку с водой. В процессе брожения будет выделять углекислый газ, который будет выдавливаться через шланг. А из-за наличия воды, воздух внутрь поступать не сможет.

Так вот. Когда пузырьки прекратят выходить, а будет это дней через 6-7 или даже больше, тогда процесс брожения можно считать завершенным. Медовуху процеживают и переливают в ёмкости для хранения. Лучше всего дать напитку несколько дней настояться в прохладном помещении.

Как видите, этот рецепт медовухи максимально прост и может подвергаться различным модификациям. Что хмель, что корицу можно заменить чем-то другим и даже просто удрать — медовый вкус останется всё равно, только пряные нотки исчезнут. Но это уже на ваше усмотрение. Кстати, помимо специй можно использовать сушеные ягоды — это тоже положительно сказывается на вкусе. А если учесть, что славяне изначально использовали дикие дрожжи, которые в изобилии встречаются на сушеном винограде, вишне и других фруктах, то медовуха от этого только выигрывает.

Есть и ещё более простой рецепт, максимально приближенный к тому, по которому медовуха готовилась изначально. Заключается он в следующем:

На 1 литр воды понадобится 2 кг мёда и 3 кг вишни. Мёд разводится в холодной воде, из вишен удаляются косточки. Важно при этом саму вишню не мыть — это удалит с неё дикие дрожжи. Всё замешиваем и заливаем в ёмкость с узким горлышком. Закрываем его несколькими слоями ткани и ставим в тёплое место. Процесс брожения начнётся дней через 5. Как только оно начнётся — фильтруем жидкость через ткань, переливаем в более мелкую ёмкость, плотно закрываем крышкой и ставим в погреб. Через три месяца «ставленная медовуха» будет готова. Крепость — 3-4 градуса. На вкус газированная, сладковатая, с небольшой кислинкой. Способ простой, но чертовски долгий.

Как видите, медовуху можно приготовить приложив минимум усилий. Да, крепость будет небольшой, но это и хорошо! Медовуха готовится не для того, чтобы упиться ей до беспамятства, а чтобы немного расслабиться. Да, если и другие способы, более полезные для здоровья, но это уже личный выбор каждого. Так что берите рецепт на вооружение, но помните, что во всём нужно знать меру.

НАПИТКИ ВЫЖИВАЛЬЩИКА: АЙРАН

Вечное противостояние кочевников и земледельцев заканчивалось, как правило, полным разгромом одной из сторон. Но при этом представители кочевых народов совершенно внезапно осознавали прелесть стабильного существования, а вот селяне не торопились обучаться скакать на лошадях по степям. Просто у кочевников всё в основном зависело от личных навыков и умений, а земледельцы могли компенсировать свои ошибки за счёт запасов и взаимопомощи.

Тем не менее, кочевники неплохо выживали причём даже в очень суровых условиях. А всё потому, что по-максимуму использовали весь тот потенциал, которые дают домашние животные. Ведь это не только мясо, шкуры и молоко — это ещё и куча производных от них, в том числе и продукты длительного хранения. И сейчас мы поговорим об одном таком продукте, который идеально подходит для утоления жажды в экстремальных условиях — айране.

Сложно сказать, кто первый додумался готовить айран. Скорее всего это произошло случайно — у кого-то скисло молоко, но не выбрасывать же продукт. Жратвы и так мало, чтобы харчами перебирать. Так что разбавили водичкой, чтобы не так кисло было, добавили соли, так как без соли кочевникам вообще тяжко и выпили.  Оказалось съедобно и по-своему даже вкусно. В любом случае, айран очень быстро и крайне широко распространился сначала среди кочевых народов средней Азии и Кавказа, а потом и среди оседлых. А всё потому, что напиток крайне прост в приготовлении, ингредиенты для него почти всегда под рукой, а его польза для пищеварения многократно доказана эмпирическим путём.

По сути, айран — что-то типа солёного кефира. То есть готовится из молока путём добавления в него кисломолочных бактерий из закваски, а также соли и воды. Вроде всё просто, да? Ну да, но есть ряд нюансов, с помощью которых обычный напиток можно превратить как в высокоэффективное средство утоления жажды, так и в продукт длительного хранения, который легко выдерживает несколько недель в неблагоприятных условиях.

Формально, айран делится на «домашний» и «кочевой». Первый более питьевой, а второй что-то типа «полуфабриката», который и способен долго храниться.  А если из «кочевого» айрана дополнительно удалить жидкость, то получим массу называемую «сызмой» из которой можно, например, курут делать. А можно и в суп добавлять или просто есть. Но мы немного отвлеклись.

Нам понадобится литр молока и грамм 50 закваски. Закваской может быть любой кисломолочный продукт — кефир, сметана, ряженка. Молоко аккуратно кипятим, даём некоторое время провариться, после чего остужаем до 35-40 градусов и добавляем закваску. Эта температура идеальна для развития и роста молочнокислых бактерий, так что теперь нужно только ждать. Ставим в тёплое место часов на 6 и периодически помешиваем. Можно и не мешать, но в этом случае консистенция айрана будет напоминать желе и работать с ним будет сложнее. Плюс такой продукт скорее едят, чем пьют.

Таким образом готовится «кочевой» айран. Он густой, долго не портится при высоких температурах (формально — он уже испорчен и молочнокислые бактерии тупо количеством мешают размножаться в нём другим микроорганизмам). Перед употреблением его можно развести водой в пропорциях 2 части воды на одну часть «полуфабриката» и добавить щепотку соли — получим «домашний» айран. Кроме соли также можно добавлять и различные свежие приправы — эффективный способ дать организму немножко микроэлементов в легкоусваиваимой форме.

Разведённый айран хранится не более суток, да и то в холодильнике только, поскольку уменьшение концентрации молочнокислых бактерий уже не может противостоять размножению других микроорганизмов. Также следует добавить, что людям с непереносимостью лактозы айран противопоказан. Не рекомендуют его употреблять и при язвенной болезни, а также гастрите — кислый продукт только усугубляет состояние.

НАПИТКИ ВЫЖИВАЛЬЩИКА: ИВАН-ЧАЙ

Сейчас очень популярно слово «импортозамещение». Ну, это когда какой-то иностранный товар заменяется российским аналогом. Хоть аналог этот зачастую проще и хуже, но зато своё, родное. И, как оказалось, этой практике уже не одна сотня лет.

В начале 17-ого века в Российской империи было начато промышленное производство Иван-чая  или копрского чая, названого так в честь села Копорье, где это дело поставили на поток–  аналога чая классического. Причём не только для личного употребления, но и для фальсификации продукции из Китая с целью получения прибыли. Что крайне странно, поскольку Иван-чай сам по себе – крайне полезное растение, в чём-то даже полезнее чайных листьев. Но обо всём по порядку.

Традиция заваривать сушеные растения и пить их отвар на Руси зародилась чрезвычайно давно. Задолго до знакомства с китайскими купцами и чаем. И уже тогда было понятно, что не любое растение можно заваривать и пить в больших количествах, поскольку передозировка активных веществ могла приводить к крайне неприятным результатам. Но из этого правила были и исключения – как раз Иван-чай.

Есть такая травка – кипрей широколистный. Или Иван-чай. Или ещё десятка два народных названий, поскольку травка это широко распространена в северном полушарии, доходя даже до субарктических зон.Чрезвычайно выносливая, не требует особого ухода, легко вытесняет различные сорняки. И вот эту травку уже чёрт знает сколько лет заваривают и пьют. Причём практически повсеместно.

А всё потому, что в кипрее содержится большое количество железа, марганца,  калия, кальция, дубильных веществ, витамина С и, что самое главное, танина. А танин, как мы помним – основное действующее вещество в классическом чае. Правда, в Иван-чае его значительно меньше, но  и этого достаточно для того, чтобы оказывать тонизирующий эффект, не вызывая чрезмерного нервного возбуждения.

Но в 17 веке народ внезапно сообразил, что вместо классического чая, который был очень дорог, можно было фасовать ферментированный Иван-чай в «фирменную тару». А что, вкус похожий, эффект – ничуть не хуже., при этом найти его намного проще, а производство и транспортировка намного дешевле. Так что пришлось даже законы выпускать, запрещающий сбор кипрея.

Тем не менее, для личного пользования его продолжали активно собирать. И не просто так, ведь тонизирующий эффект это, конечно, хорошо, но куда больше ценилась детоксикационная способность Иван-чая. То есть да, с похмелья – самое то. Плюс помогает от нервного напряжения и психических расстройств, гастрита, нарушения выделительной функции почек, малокровия и много чего ещё.

Собственно, Иван-чай по факту ничем не отличается от классических травяных сборов или, как их теперь модно называть, «фиточаев«. Тем не менее, нашлись предприимчивые личности, которые смогли раскрутить саму идею и начать извлекать из неё прибыль. Классический способ — «тайный рецепт предков», «зелье славянских богов» и прочая продающая хрень. Хорошо хоть додумались продавать в виде сборов, а не в пластиковой таре и готовом виде.

Тем не менее, кипрей лучше собирать самостоятельно. Сбор осуществляется с конца июня и по конец августа — пока Иван-чай цветёт. При этом лучше дождаться сухой и солнечной погоды. Нам нужны цветы и относительно молодые побеги. Собирают их отдельно. Цветки просто засушивают, а листья подвергают дополнительной ферментации. Для этого свежий сбор скручивается в тугой жгут, чтобы выделялся сок. После этого такие жгуты на 10 часов оставляются в тёплом и влажном помещении. Ну а потом — просто высушивают традиционным способом, либо в духовке при 100 градусах. Хранить всё это нужно в стеклянной герметично закрытой таре.

Есть и другой способ заготовки Иван-чая: молодые листья собирают, подсушивают на солнце, ошпаривают кипятком, перетирают, высушивают в печи и снова перетирают. После этого их можно спокойно заваривать. Для этого в пол-литровый заварочный чайник кладём 2 столовые ложки Иван-чая, заливаем кипятком и даём настояться 15 минут. Разбавлять водой не надо.

НАПИТКИ ВЫЖИВАЛЬЩИКА: ВОДИЦА

Проблем с напитками у славян не было никогда. Даже несмотря на особенности климата, когда то жарко, то холодно, то ещё что-то случилось. К счастью, способный человек всегда может отыскать съедобные ягоды и фрукты, из которых можно что-то уже делать. И делали же!

Именно славянам принадлежит пальма первенства изобретения морса и водицы. Просто потому, что в других странах на ягоды внимания как-то не обращали – либо был виноград, либо не было вообще нихрена и приходилось кобылье молоко пить. Ах да, в слове «водица» ударение на первый слог идёт, а не на второй.

А сообразить, что собранный урожай ягод можно залить водой, дать ему некоторое время настояться и после этого пить – было не слишком-то сложно. Вопрос только – сколько настаиваться. В процессе работы выяснилось , что если напиток настаивали меньше недели, то жидкость получается менее концентрированной и обладает более натуральным вкусом. Это стали называть морсом. А вот у того, что настаивалось пару недель минимум, да ещё с добавлением мёда или сахара, вкус становился более выраженным, да ещё с особой кислинкой. Этот напиток назвали водицей.

С формальной точки зрения, водица – обычный ягодный настой. Но есть и некоторые важные различия, заключающиеся в дополнительном использовании дрожжей (не только диких, но и культурных), а также сахара.

Чем, собственно, водица отличается от банального сока? Концентрацией и дополнительным брожением. На 100 грамм сырья обычно брали литр воды, причём ягоды не давили, а наоборот, оставляли неповреждёнными.  Различные вещества проникали через стенки посредством осмоса, что делало водицу не слишком концентрированной.

Кстати, очень странно, что водицу считают «безалкогольным напитком». Ну сами подумайте – дикие дрожжи, которые обитают на ягодах, запас сахара, минимум 15 дней спокойного брожения… Ну там однозначно должен присутствовать небольшой процент спирта! К счастью, не больше чем в квасе или кефире, а значит для организма исключительно польза.

Собственно, вкус водицы зависел исключительно от того, какие ягоды вы выбрали для её производства. Чаще всего брали то, что доступнее – бруснику, клюкву, морошку, землянику, рябину. Допускалось также использование каких-нибудь нарезанных фруктов, главное, чтобы нарезаны они были по-крупнее. Встречаются рецепты с использованием яблок, груш, слив и всего остального, что можно было без особого труда найти у себя в саду.

Если же говорить о конкретике, то вот вам простейший рецепт брусничной водицы:

• 1 кг брусники
• 300 грамм сахара
• 10 литров воды

Ягоды перемываем и перебираем, оставляя исключительно целые и спелые. Засыпаем их сахаром, заливаем кипяченой водой. Ёмкость прикрываем марлей и отставляем на 30 дней в прохладное место. Брожение будет идти медленно, содержание спирта будет ничтожно малым. Но получится вкусно.

Как видите, напиток предельно прост в приготовлении. А в жаркую летнюю пору освежает ничуть не хуже всяких искусственных лимонадов. Ведь в нём нет свободного углекислого газа, красителей, консервантов и прочей дряни, которой нас обильно пичкает пищевая промышленность. Так что смело берите рецепты водицы себе на вооружение.

НАПИТКИ ВЫЖИВАЛЬЩИКА: КУМЫС

Можно сколько угодно говорить о вреде абсолютно любого алкоголя, но это не отменяет факт того, что различные человеческие общества изобретали его независимо друг от друга. Да, исходный материал был разным, но суть всегда получалась одна — хмельной напиток с небольшим содержанием спирта. А всё потому, что небольшие дозы спирта являются промежуточными метаболитами в различных процессах человеческого организма. То есть мы в принципе умеем весьма эффективно его использовать. Вопрос в количестве…

В качестве исходного материала для приготовления спиртосодержащих жидкостей чаще всего использовали различные злаки и фрукты. И только кочевые народы, у которых по понятным причинам были большие проблемы с подножным кормом, додумались сбраживать молоко. Так, собственно и возник кумыс — национальный напиток монголов, казахов, киргизов и других народов центральной Азии. И именно о нём и пойдёт сегодня речь.

Кумыс — слабоалкогольный напиток, получаемый путём сбраживания молока. Не принципиально какого — изначально использовалась кобылье, но сейчас, в силу особенностей скотоводчества и сельского хозяйства, всё чаще используют коровье. Получается не хуже. Но нужно учитывать, что в различном молоке различное процентное содержание белков. В кобыльем, например преобладает альбумин, который легко усваивается и обогащает плазму крови. В коровьем же больше козеина, который несёт в основном энергетическую ценность.

Главная сложность заключалась в том, чтобы успешно совместить молочнокислое и алкогольное брожение. Дело в том, что в обычном молоке сначала начинаются первый процесс, поскольку лактобактерии более выносливые и быстрее начинают работать. И в процессе их жизнедеятельности выделяется вещество, которое подавляет развитие обычных дрожжей, поэтмоу спирт не образуется, молоко скисает, а не бродит. Конечно, этот продукт тоже можно использовать (и используют), но к алкогольным напиткам он ни малейшего отношения не имеет. Но кочевники нашли способ, как эти два процесса совмещать.

Начнём с того, что кумыс тоже бывает разный — всё зависит от сроков и способа закваски. И если крепость однодневного кумыса никак не сможет превысить 2,5 градуса, то двухнедельный может оказаться покрепче вина. Но второй вариант нас не особо интересует, так как это, пожалуй, слишком крепко, чтобы влиять на организм положительно в больших дозах. А менее крепкий кумыс вполне можно пить даже в больших количествах. Лактобактерии, которые в нём всё равно будут содержаться, довольно полезны для пищеварения. Если, конечно, у вас непереносимости лактозы нет.

Рецепт кумыса выглядит следующим образом:

• 1 литр молока
• 2 стакана воды
• 3 столовые ложки мёда (или сахара)
• чайная ложка дрожжей
• 2 столовые ложки кефира или сметаны

Разводим литр молока кипячёной тёплой водой. Это нужно, что уменьшить процентное содержание жира в молоке, который мешает нормальному сквашиванию. Если молоко и так обезжиренное, что воду добавлять не нужно. Далее добавляем туда 2 ложки подогретого разведённого мёда или сахара, после чего всю смесь некоторое время кипятят. Это нужно, чтобы устранить случайные бактерии. Далее добавляем последнюю ложку мёда и кисломолочную закваску. Всё это ставим в тёплое место и ждём сутки.

Получается густая простокваша. Лактобактерии своё дело сделали, так что их субстрат нужно удалить, что позволит начать работать дрожжам. Для этой цели простоквашу тщательно перемешивают и продавливают сквозь плотную марлю (несколько слоёв). Руки при этом должны быть чистые — не хватало ещё занести в закваску для кумыса какие-либо микроорганизмы помимо нужных! Так вот, в полученную жидкость добавляет ещё 2-3 ложки мёда и разведённые активные дрожжи. Обязательно активные, так что заранее залейте их тёплой водой и дайте им немного по-бродить.

Ёмкость с будущим кумысом содержится при комнатной температуре до тех пор, пока не начнётся интенсивное брожение. Как только началось — переносим его в прохладное место и оставляем на 12 часов. За это время брожение своё дело сделает, в напитке появится спирт, в процентном содержании недостаточном для того, чтобы ещё и лактобактерии прибить. Собственно, всё. Это уже можно пить.