НАПИТКИ ВЫЖИВАЛЬЩИКА: КУМЫС

Можно сколько угодно говорить о вреде абсолютно любого алкоголя, но это не отменяет факт того, что различные человеческие общества изобретали его независимо друг от друга. Да, исходный материал был разным, но суть всегда получалась одна — хмельной напиток с небольшим содержанием спирта. А всё потому, что небольшие дозы спирта являются промежуточными метаболитами в различных процессах человеческого организма. То есть мы в принципе умеем весьма эффективно его использовать. Вопрос в количестве…

В качестве исходного материала для приготовления спиртосодержащих жидкостей чаще всего использовали различные злаки и фрукты. И только кочевые народы, у которых по понятным причинам были большие проблемы с подножным кормом, додумались сбраживать молоко. Так, собственно и возник кумыс — национальный напиток монголов, казахов, киргизов и других народов центральной Азии. И именно о нём и пойдёт сегодня речь.

Кумыс — слабоалкогольный напиток, получаемый путём сбраживания молока. Не принципиально какого — изначально использовалась кобылье, но сейчас, в силу особенностей скотоводчества и сельского хозяйства, всё чаще используют коровье. Получается не хуже. Но нужно учитывать, что в различном молоке различное процентное содержание белков. В кобыльем, например преобладает альбумин, который легко усваивается и обогащает плазму крови. В коровьем же больше козеина, который несёт в основном энергетическую ценность.

Главная сложность заключалась в том, чтобы успешно совместить молочнокислое и алкогольное брожение. Дело в том, что в обычном молоке сначала начинаются первый процесс, поскольку лактобактерии более выносливые и быстрее начинают работать. И в процессе их жизнедеятельности выделяется вещество, которое подавляет развитие обычных дрожжей, поэтмоу спирт не образуется, молоко скисает, а не бродит. Конечно, этот продукт тоже можно использовать (и используют), но к алкогольным напиткам он ни малейшего отношения не имеет. Но кочевники нашли способ, как эти два процесса совмещать.

Начнём с того, что кумыс тоже бывает разный — всё зависит от сроков и способа закваски. И если крепость однодневного кумыса никак не сможет превысить 2,5 градуса, то двухнедельный может оказаться покрепче вина. Но второй вариант нас не особо интересует, так как это, пожалуй, слишком крепко, чтобы влиять на организм положительно в больших дозах. А менее крепкий кумыс вполне можно пить даже в больших количествах. Лактобактерии, которые в нём всё равно будут содержаться, довольно полезны для пищеварения. Если, конечно, у вас непереносимости лактозы нет.

Рецепт кумыса выглядит следующим образом:

• 1 литр молока
• 2 стакана воды
• 3 столовые ложки мёда (или сахара)
• чайная ложка дрожжей
• 2 столовые ложки кефира или сметаны

Разводим литр молока кипячёной тёплой водой. Это нужно, что уменьшить процентное содержание жира в молоке, который мешает нормальному сквашиванию. Если молоко и так обезжиренное, что воду добавлять не нужно. Далее добавляем туда 2 ложки подогретого разведённого мёда или сахара, после чего всю смесь некоторое время кипятят. Это нужно, чтобы устранить случайные бактерии. Далее добавляем последнюю ложку мёда и кисломолочную закваску. Всё это ставим в тёплое место и ждём сутки.

Получается густая простокваша. Лактобактерии своё дело сделали, так что их субстрат нужно удалить, что позволит начать работать дрожжам. Для этой цели простоквашу тщательно перемешивают и продавливают сквозь плотную марлю (несколько слоёв). Руки при этом должны быть чистые — не хватало ещё занести в закваску для кумыса какие-либо микроорганизмы помимо нужных! Так вот, в полученную жидкость добавляет ещё 2-3 ложки мёда и разведённые активные дрожжи. Обязательно активные, так что заранее залейте их тёплой водой и дайте им немного по-бродить.

Ёмкость с будущим кумысом содержится при комнатной температуре до тех пор, пока не начнётся интенсивное брожение. Как только началось — переносим его в прохладное место и оставляем на 12 часов. За это время брожение своё дело сделает, в напитке появится спирт, в процентном содержании недостаточном для того, чтобы ещё и лактобактерии прибить. Собственно, всё. Это уже можно пить.