Кефир вреден и опасен? Не всегда…

Все знают, что кефир полезен для здоровья. Только вот почему-то никто не может мне обосновать эту полезность реальными фактами. А что говорит наука?

Представьте, что вы пришли в гости, и хозяйка любезно угостила вас вкусным коктейлем, составленным из оксипропионовой кислоты, этанола, углекислоты, уксусного альдегида и ацетона. Насладитесь? Я бы поостерегся, ибо алкотестер полиции наверняка сработает на алкоголь, содержащийся в напитке. А если учесть, что в эту адскую смесь для полноты картинки добавлены разные бациллы и грибки, а также трупный яд и сперма, то и вовсе аппетит пропадает… Однако именно эта странная белая густая жидкость называется кефиром и считается ну очень полезной для здоровья! Интересно, почему это?

Родина кефира – Кавказ (13). Этот же продукт известен под названиями «кефер», «кьяфур», «кепи», «киппи» и даже «кнапон» (12). Слово «кайф» («keyif»), от которого произошло слово «кефир», переводится с турецкого как «приятный вкус» или «хорошее самочувствие» (3). Основа кефира – кефирный («тибетский») гриб, то есть симбиотическая группа из более чем десятка разных бактерий и микроорганизмов рода Зооглея (Zoogloea): уксуснокислых бактерий (Acetobacter), лактобактерий (Lactobacillaceae) и молочных дрожжей (Kluyveromyces). Если еще подробнее, то это так называемый LAB-комплекс: (lactobacilli, lactococci, leuconostocs, streptococci), плюс грибки (Candida sp., Kluyveromyces sp., Saccharomyces sp., Tondopsis sp., Zygosaccharomyces sp.) и собственно уксуснокислая бактерия (Acetobacter sp.) (4). Вся эта живность обитает в полисахаридной смеси глюкозы и галактозы под названием «кефиран» (14). Вообще же полный состав кефирной живности до сих пор неизвестен, так как точность определения его состава зависит от способа определения, и разные специалисты говорят о разных обитателях этой симбиоты (5). Все зависит от того, какая методика используется для определения состава кефира.

В связи с этим совершенно очевидно, что подобная смесь практически никогда не бывает однородной, а потому кефир кефиру рознь и по вкусу, и по качеству. Кроме того, существование такого сложного комплекса живых организмов определяется тысячами обстоятельств, и потому качества кефира очень меняются в зависимости от множества причин. Я полагаю, что реальная «степень полезности» этого продукта, строго говоря, вообще непредсказуема. И если в целом, теоретически, можно говорить о его пользе для здоровья, то в каждом конкретном случае лучше бы поточнее понимать, с чем мы имеем дело. На практике качество кефира во многом определяется молоком – коровьим, козьим или овечьим (2) – и бактериями (8). Кстати, для тех, кто переживает за своё водительское удостоверение: алкоголя (этанола) в кефире не так уж много – всего около 1% – однако этого вполне достаточно для сурового наказания. Зато концентрация ацетона в кефире снижается с каждым днем хранения продукта (6), и это радует…. Вообще же кефир без диацетила, ацетона и ацетальдегида немыслим – именно они и обеспечивают его неповторимый вкус (10).

И если бактериальный и грибковый состав кефира однозначно установить трудно, то с витаминами, минералами и аминокислотами попроще – они действительно имеются, и это радует. Хотя, строго говоря, содержание в кефире витаминов А, В2, В5, В6, С, К и Каротина также зависит и от молока, и от микробов, которые эти витамины продуцируют (11). Например, овечье молоко дает на 20% больше тиамина, козье и лошадиное – больше пиридоксина, а коровье – больше фолиевой кислоты (8). Как ни странно, но содержание аминокислот в кефире выше, чем в молоке, из которого он сделан. Как такое может быть? Да очень просто: аминокислоты образуются при ферментации молока бактериями. Кстати, главная кефирная аминокислота – триптофан – играет ключевую роль в работе нервной системы человека (7). Микро и макроэлементов в кефире тоже много. Если точнее, то в дозе кефира в среднем содержится 1.65% калия, 1.45% фосфора, 0.86% кальция, и 0.30% магния. Микроэлементный состав кефира в среднем таков (мг/кг): цинк 92.7; железо 20.3; марганец 13.0; медь 7.32; молибден 0.33 и кобальт 0.16 (9). Естественно, цифры зависят и от способа производства, и от ингредиентов, и от срока и условий хранения…

В любом случае наличие в кефире бактерий, подавляющих лактозу – огромный плюс для тех, кто лактозу не переносит. То есть, если от молока у вас болит живот – смело пейте кефир (10). Впрочем, россиян это практически не касается.

Однако некоторые кефирные биогенные амины вовсе на так уж безобидны. Например, Путресцин (диаминобутан), которого в кефире достаточно – один из главных компонентов так называемого «трупного яда» Птомаина. А вот содержащийся в кефире Кадаверин (α, ε-пентаметилендиамин) также является частью трупного яда, но он чуть менее опасен. Кстати, на латыни «кадавер» означает «труп». Что касается Тирамина (β-(n-оксифенил)-этиламин), то этот токсичный и повышающий артериальное давление биогенный амин и без кефира в достаточном количестве образуется в кишечнике, и потому у нас имеются механизмы его нейтрализации, например, та же моноаминоксидаза. А вот спермин, который образуется из кефирного спермидина, известен с 1678 года – именно тогда Левенгук впервые выделил его из человеческой спермы. Вещество, в теории, вроде бы весьма полезное, но, сами понимаете, не очень… как бы это сказать… приятное для употребления… (1).

В заключение скажу, что мне часто приходится слышать, как кефиру приписываются лечебные свойства: антибактериальные, иммунологические, противоопухолевые, антиканцерогенные и так далее. Думаю, на эту тему мы поговорим в следующей статье. А пока замечу, что сам я кефир люблю и пью с удовольствием. Однако, если заболеваю – иду к врачу и в аптеку, за лекарством, а не в гастроном за кефиром. Надеюсь, мой намек понятен…

Литература

1. Ahmed, Z., Wang, Y., Ahmad, A., Khan, S. T., Nisa, M., Ahmad, H., & Afreen, A. (2013). Kefir and health: A contemporary perspective. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 53, 422 – 434. doi:10.1080/10408398.2010.540360
2. Altay, F., Karbanci oglu-Güler, F., Daskaya-Dikmen, C., & Heperkan, D. (2013). A review on traditional Turkish fermented nonalcoholic beverages: Microbiota, fermentation process and quality characteristics. International Journal of Food Microbiology, 167, 44 – 56. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2013.06.016
3. De Oliveira Leite, A. M., Lemos Miguel, M. A., Peixoto, R. S., Rosado, A. S., Silva, J. T., & Flosi Paschoalin, V. M. (2013). Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: A natural probiotic beverage. Brazilian Journal of Microbiology, 44, 341 – 349. doi:10.1590/S1517-83822013000200001
4. de Moreno de LeBlanc, A., Matar, C., Farnworth, E. R., & Perdigon, G. (2006). Study of cytokines involved in the prevention of a murine experimental breast cancer by kefir. Cytokine, 34, 1 – 8. doi:10.1016/j.cyto.2006.03.008
5. Farnworth, E. R. (2005). Kefir a complex probiotic. Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods, 2, 1 – 17.
6. Guzel-Seydim, Z., Seydim, A. C., & Greene, A. K. (2000). Organic acids and volatile flavor components evolved during refrigerated storage of kefir. Journal of Dairy Science, 83, 275 – 277. doi:10.3168/jds.S0022-0302(00)74874-0
7. Kesenkas, H., Yerlikaya, O., & Ozer, E. A. (2013). Functional milk beverage: Kefir. Agro FOOD Industry Hi Tech, 24, 53 – 55.
8. Kneifel, W., & Mayer, H. K. (1991). Vitamin pro fi les of kefirs made from milks of different species. International Journal of Food Science and Technology, 26, 423 – 428. doi:10.1111/j.1365-2621.1991.tb01985.x
9. Liutkevicius, A., & Sarkinas, A. (2004). Studies on the growth conditions and composition of kefir grains – as a food and forage biomass. Veterinarija ir Zootechnika, 25, 64 – 70.
10. Otles, S., & Cagindi, O. (2003). Kefir: A probiotic dairy-composition, nutritional and therapeutic aspects. Pakistan Journal of Nutrition, 2, 54 – 59. doi:10.3923/pjn.2003.54.59
11. Sarkar, S. (2007). Potential of kefir as a dietetic beverage – A review. British Journal of Nutrition, 109, 280 – 290.
12. Sarkar, S. (2008). Biotechnological innovations in kefir production: A review. British Food Journal, 110, 283 – 295. doi:10.1108/00070700810858691
13. Tratnik, L., Bozanic, R., Herceg, Z., & Drgalic, I. (2006). The quality of plain and supplemented kefir from goat ’s and cow ’s milk. International Journal of Dairy Technology, 59, 40 – 46. doi:10.1111/j.1471-0307.2006.00236.x
14. Zajsek, K., Kolar, M., & Gorsek, A. (2011). Characterisation of the exopolysaccharide kefiran produced by lactic acid bacteria entrapped within natural kefir grains. International Journal of Dairy Technology, 64, 544 – 548. doi:10.1111/j.1471-0307.2011.00704.x