Кефир вреден и опасен? Не всегда…

Все знают, что кефир полезен для здоровья. Только вот почему-то никто не может мне обосновать эту полезность реальными фактами. А что говорит наука?

Представьте, что вы пришли в гости, и хозяйка любезно угостила вас вкусным коктейлем, составленным из оксипропионовой кислоты, этанола, углекислоты, уксусного альдегида и ацетона. Насладитесь? Я бы поостерегся, ибо алкотестер полиции наверняка сработает на алкоголь, содержащийся в напитке. А если учесть, что в эту адскую смесь для полноты картинки добавлены разные бациллы и грибки, а также трупный яд и сперма, то и вовсе аппетит пропадает… Однако именно эта странная белая густая жидкость называется кефиром и считается ну очень полезной для здоровья! Интересно, почему это?

Родина кефира – Кавказ (13). Этот же продукт известен под названиями «кефер», «кьяфур», «кепи», «киппи» и даже «кнапон» (12). Слово «кайф» («keyif»), от которого произошло слово «кефир», переводится с турецкого как «приятный вкус» или «хорошее самочувствие» (3). Основа кефира – кефирный («тибетский») гриб, то есть симбиотическая группа из более чем десятка разных бактерий и микроорганизмов рода Зооглея (Zoogloea): уксуснокислых бактерий (Acetobacter), лактобактерий (Lactobacillaceae) и молочных дрожжей (Kluyveromyces). Если еще подробнее, то это так называемый LAB-комплекс: (lactobacilli, lactococci, leuconostocs, streptococci), плюс грибки (Candida sp., Kluyveromyces sp., Saccharomyces sp., Tondopsis sp., Zygosaccharomyces sp.) и собственно уксуснокислая бактерия (Acetobacter sp.) (4). Вся эта живность обитает в полисахаридной смеси глюкозы и галактозы под названием «кефиран» (14). Вообще же полный состав кефирной живности до сих пор неизвестен, так как точность определения его состава зависит от способа определения, и разные специалисты говорят о разных обитателях этой симбиоты (5). Все зависит от того, какая методика используется для определения состава кефира.

В связи с этим совершенно очевидно, что подобная смесь практически никогда не бывает однородной, а потому кефир кефиру рознь и по вкусу, и по качеству. Кроме того, существование такого сложного комплекса живых организмов определяется тысячами обстоятельств, и потому качества кефира очень меняются в зависимости от множества причин. Я полагаю, что реальная «степень полезности» этого продукта, строго говоря, вообще непредсказуема. И если в целом, теоретически, можно говорить о его пользе для здоровья, то в каждом конкретном случае лучше бы поточнее понимать, с чем мы имеем дело. На практике качество кефира во многом определяется молоком – коровьим, козьим или овечьим (2) – и бактериями (8). Кстати, для тех, кто переживает за своё водительское удостоверение: алкоголя (этанола) в кефире не так уж много – всего около 1% – однако этого вполне достаточно для сурового наказания. Зато концентрация ацетона в кефире снижается с каждым днем хранения продукта (6), и это радует…. Вообще же кефир без диацетила, ацетона и ацетальдегида немыслим – именно они и обеспечивают его неповторимый вкус (10).

И если бактериальный и грибковый состав кефира однозначно установить трудно, то с витаминами, минералами и аминокислотами попроще – они действительно имеются, и это радует. Хотя, строго говоря, содержание в кефире витаминов А, В2, В5, В6, С, К и Каротина также зависит и от молока, и от микробов, которые эти витамины продуцируют (11). Например, овечье молоко дает на 20% больше тиамина, козье и лошадиное – больше пиридоксина, а коровье – больше фолиевой кислоты (8). Как ни странно, но содержание аминокислот в кефире выше, чем в молоке, из которого он сделан. Как такое может быть? Да очень просто: аминокислоты образуются при ферментации молока бактериями. Кстати, главная кефирная аминокислота – триптофан – играет ключевую роль в работе нервной системы человека (7). Микро и макроэлементов в кефире тоже много. Если точнее, то в дозе кефира в среднем содержится 1.65% калия, 1.45% фосфора, 0.86% кальция, и 0.30% магния. Микроэлементный состав кефира в среднем таков (мг/кг): цинк 92.7; железо 20.3; марганец 13.0; медь 7.32; молибден 0.33 и кобальт 0.16 (9). Естественно, цифры зависят и от способа производства, и от ингредиентов, и от срока и условий хранения…

В любом случае наличие в кефире бактерий, подавляющих лактозу – огромный плюс для тех, кто лактозу не переносит. То есть, если от молока у вас болит живот – смело пейте кефир (10). Впрочем, россиян это практически не касается.

Однако некоторые кефирные биогенные амины вовсе на так уж безобидны. Например, Путресцин (диаминобутан), которого в кефире достаточно – один из главных компонентов так называемого «трупного яда» Птомаина. А вот содержащийся в кефире Кадаверин (α, ε-пентаметилендиамин) также является частью трупного яда, но он чуть менее опасен. Кстати, на латыни «кадавер» означает «труп». Что касается Тирамина (β-(n-оксифенил)-этиламин), то этот токсичный и повышающий артериальное давление биогенный амин и без кефира в достаточном количестве образуется в кишечнике, и потому у нас имеются механизмы его нейтрализации, например, та же моноаминоксидаза. А вот спермин, который образуется из кефирного спермидина, известен с 1678 года – именно тогда Левенгук впервые выделил его из человеческой спермы. Вещество, в теории, вроде бы весьма полезное, но, сами понимаете, не очень… как бы это сказать… приятное для употребления… (1).

В заключение скажу, что мне часто приходится слышать, как кефиру приписываются лечебные свойства: антибактериальные, иммунологические, противоопухолевые, антиканцерогенные и так далее. Думаю, на эту тему мы поговорим в следующей статье. А пока замечу, что сам я кефир люблю и пью с удовольствием. Однако, если заболеваю – иду к врачу и в аптеку, за лекарством, а не в гастроном за кефиром. Надеюсь, мой намек понятен…

Литература

1. Ahmed, Z., Wang, Y., Ahmad, A., Khan, S. T., Nisa, M., Ahmad, H., & Afreen, A. (2013). Kefir and health: A contemporary perspective. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 53, 422 – 434. doi:10.1080/10408398.2010.540360
2. Altay, F., Karbanci oglu-Güler, F., Daskaya-Dikmen, C., & Heperkan, D. (2013). A review on traditional Turkish fermented nonalcoholic beverages: Microbiota, fermentation process and quality characteristics. International Journal of Food Microbiology, 167, 44 – 56. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2013.06.016
3. De Oliveira Leite, A. M., Lemos Miguel, M. A., Peixoto, R. S., Rosado, A. S., Silva, J. T., & Flosi Paschoalin, V. M. (2013). Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: A natural probiotic beverage. Brazilian Journal of Microbiology, 44, 341 – 349. doi:10.1590/S1517-83822013000200001
4. de Moreno de LeBlanc, A., Matar, C., Farnworth, E. R., & Perdigon, G. (2006). Study of cytokines involved in the prevention of a murine experimental breast cancer by kefir. Cytokine, 34, 1 – 8. doi:10.1016/j.cyto.2006.03.008
5. Farnworth, E. R. (2005). Kefir a complex probiotic. Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods, 2, 1 – 17.
6. Guzel-Seydim, Z., Seydim, A. C., & Greene, A. K. (2000). Organic acids and volatile flavor components evolved during refrigerated storage of kefir. Journal of Dairy Science, 83, 275 – 277. doi:10.3168/jds.S0022-0302(00)74874-0
7. Kesenkas, H., Yerlikaya, O., & Ozer, E. A. (2013). Functional milk beverage: Kefir. Agro FOOD Industry Hi Tech, 24, 53 – 55.
8. Kneifel, W., & Mayer, H. K. (1991). Vitamin pro fi les of kefirs made from milks of different species. International Journal of Food Science and Technology, 26, 423 – 428. doi:10.1111/j.1365-2621.1991.tb01985.x
9. Liutkevicius, A., & Sarkinas, A. (2004). Studies on the growth conditions and composition of kefir grains – as a food and forage biomass. Veterinarija ir Zootechnika, 25, 64 – 70.
10. Otles, S., & Cagindi, O. (2003). Kefir: A probiotic dairy-composition, nutritional and therapeutic aspects. Pakistan Journal of Nutrition, 2, 54 – 59. doi:10.3923/pjn.2003.54.59
11. Sarkar, S. (2007). Potential of kefir as a dietetic beverage – A review. British Journal of Nutrition, 109, 280 – 290.
12. Sarkar, S. (2008). Biotechnological innovations in kefir production: A review. British Food Journal, 110, 283 – 295. doi:10.1108/00070700810858691
13. Tratnik, L., Bozanic, R., Herceg, Z., & Drgalic, I. (2006). The quality of plain and supplemented kefir from goat ’s and cow ’s milk. International Journal of Dairy Technology, 59, 40 – 46. doi:10.1111/j.1471-0307.2006.00236.x
14. Zajsek, K., Kolar, M., & Gorsek, A. (2011). Characterisation of the exopolysaccharide kefiran produced by lactic acid bacteria entrapped within natural kefir grains. International Journal of Dairy Technology, 64, 544 – 548. doi:10.1111/j.1471-0307.2011.00704.x

Кефир в спорте: И снова допинг?!

Всемирный Антидопинговый Комитет (WADA) уже несколько раз включал и исключал кофе из списка допингов. Неужели теперь пришел черед кефира?!

Недавно (2015) американские ученые (Louisiana State University) взялись за исследование влияния русского кефира на работоспособность и восстановление спортсменов после тренировок (1). На первый взгляд кажется, что они вроде бы хотели выяснить, когда же лучше принимать кефир – до или после тренировки на выносливость… Но мы-то понимаем, какая реакция WADA за этим последует: жуткая история с безобидным и практически бессмысленным для атлетов Мельдонием еще свежа в нашей памяти.

Итак, что же говорит американская наука о нашем кефире?…

В общем-то нам известно, что тренировки «на выносливость» в целом положительно сказываются на здоровье: и давление нормализуется, и вес тела снижается. Однако, следует понимать, что те же тренировки истощают запасы глюкозы и в крови, и в мышцах, и в печени. Они также имеют катаболический, разрушающий эффект на мышцы. Многие исследования подтверждают, что для восстановления всего разрушенного и утраченного великолепно подходит молочный напиток с углеводами, тот же гейнер, например (2,3,4). Однако, далеко не все взрослые люди безболезненно переносят молочные коктейли – лактоза опасна для них (5). Особенно это касается азиатов и чернокожих атлетов (6). Другая проблема – хроническое напряжение иммунной системы атлетов, приводящее порой к болезням (7,8,9,10). Исследования пробиотиков (а кефир к ним относится…) показали, что они действительно имеют некоторый иммуностимулирующий эффект (11,12,13,14, 15). Однако прием конкретно кефира и конкретно сразу после тренировки – этот аспект пока еще мало кто исследовал, чем и воспользовались американские ученые (1).

Что ж, в итоге они обнаружили, что время прохождения дистанции (полторы мили, 2.41 км) улучшилось на 4.11% у тех, кто употреблял кефир по сравнению с теми, кто принимал плацебо, равное кефиру по калорийности.

Впрочем, композиция тела ни у кого не изменилась, а молодые и возрастные атлеты реагировали на эксперимент одинаково. Что же касается влияния кефира на иммунитет, то тут ничего однозначно выяснить не удалось. С одной стороны, так называемый биомаркер CRP (biomarker C-reactive protein) вроде бы показал некоторую эффективность кефира. Однако однозначно ответить на вопрос пока не удалось. Другими словами, эффект если и был, то отнюдь не фантастический. Справедливости ради следует отметить, что в ходе эксперимента атлеты принимали кефир как лекарство – дважды в неделю. Странная какая-то дозировка… Единственное, что можно сказать определенно, так это то, что лактозы в кефире нет, а потому атлеты с гиполактазией (недостатком лактазы для переваривания лактозы) могут безбоязненно употреблять кефир в качестве восстановителя после тренировок.

Однако лично меня встревожило другое. Да, с одной стороны, судя по результатам эксперимента, кефир трудно отнести к препаратам, улучшающим спортивные результаты. Однако ведь Мельдоний их тоже нисколько не улучшал, а вот попал же в допинги. Почему? Просто потому, что производится и используется он только в России, а в Америке есть свой аналог, который в спорте вообще не используется. Получается, если препарат российский – в допинги его… К чему я это говорю? Да к тому, что в мире существует ТРИ способа производства кефира, и один из них, так называемый «русский» способ, применяется только в России и только российскими спортсменами этот кефир используется (16,17,18). И тот факт, что американский кефир непригоден в спорте, еще не означает, что русский кефир не работает как стимулятор! Ну, по крайней мере, именно так может решить WADA, судя по последним веяниям антидопинговой моды…

Впрочем, нам с вами известно, что с целью достижения посттренировочного восстановления можно с успехом использовать слабоалкогольное пиво. Надо бы сравнить, что же все-таки эффективней – пиво или кефир?

Литература

1. K.V. O’Brien; L.K. Stewart; L.A. Forney; K.J. Aryana; W. Prinyawiwatkul; C.A. Boeneke (2015). The effects of postexercise consumption of a kefir beverage on performance and recovery during intensive endurance training. Journal of Dairy Science. 98(11):7446-9, NOV 2015. DOI: 10.3168/jds.2015-9392
2. Karp, J. R., J. D. Johnson, S. Tecklenburg, T. D. Mickleborough, A. D. Fly, and J. M. Stager. 2006. Chocolate milk as a post-exercise recovery aid. Int. J. Sport Nutr. Exerc. Metab. 16:78–91.
3. Roy, B. D. 2008. Milk: The new sports drink? A review. J. Int. Soc. Sports Nutr. 5:15–21.
4. Thomas, K., P. Morris, and E. Stevenson. 2009. Improved endurance capacity following chocolate milk consumption compared with 2 commercially available sports drinks. Appl. Physiol. Nutr. Metab. 34:78–82.
5. Tomba, C., A. Baldassarri, M. Coletta, B. M. Cesana, and G. Basilisco. 2012. Is the subjective perception of lactose intolerance influenced by the psychological profile? Aliment. Pharmacol. Ther.36:660–669.
6. Suchy, F., P. Brannon, T. O. Carpenter, J. R. Fernandez, V. Gilsanz, J. B. Gould, K. Hall, S. L. Hui, J. Lupton, J. Mennella, N. J. Miller, S. K. Osganian, D. E. Sellmeyer, and M. A. Wolf. 2010. National Institutes of Health Consensus Conference: Lactose intolerance and health. Ann. Int. Med. 152:792–796.
7. Oktedalen, O., O. C. Lunde, P. K. Opstad, L. Aabakken, and K. Kvernebo. 1992. Changes in the gastrointestinal mucosa after long-distance running. Scand. J. Gastroenterol. 27:270–274.
8. Pals, K. L., R. T. Chang, A. J. Ryan, and C. V. Gisolfi. 1997. Effect of running intensity on intestinal permeability. J. Appl. Physiol. 82:571–576.
9. Ji, L. L. 2002. Exercise-modulation of antioxidant defense. Ann. N. Y. Acad. Sci. 959:82–92.
10. de Oliveira, E. P., and R. C. Burini. 2011. Food-dependent, exercise-induced gastrointestinal distress. J. Int. Soc. Sports Nutr. 8:12.
11. Kekkonen, R. A., T. J. Vasankari, T. Vuorimaa, T. Haahtela, I. Julkunen, and R. Korpela. 2007. The effect of probiotics on respiratory infections and gastrointestinal symptoms during training in marathon runners. Int. J. Sport Nutr. Exerc. Metab. 17:352–363.
12. West, N. P., D. B. Pyne, J. M. Peake, and A. W. Cripps. 2009. Probiotics, immunity and exercise: A review. Exerc. Immunol. Rev. 15:107–126.
13. Cox, A. J., D. B. Pyne, P. U. Saunders, and P. A. Fricker. 2010. Oral administration of the probiotic Lactobacillus fermentum VRI-003 and mucosal immunity in endurance athletes. Br. J. Sports Med. 44:222–226.
14. Gleeson, M., N. C. Bishop, M. Oliveira, and P. Tauler. 2011. Daily probiotic’s (Lactobacillus casei Shirota) reduction of infection incidence in athletes. Int. J. Sport Nutr. Exerc. Metab. 21:55–64.
15. Lamprecht, M., S. Bogner, G. Schippinger, K. Steinbauer, F. Frankhauser, S. Hallstroem, B. Schuetz, and J. F. Greilberger. 2012. Probiotic supplementation affects markers of intestinal barrier, oxidation and inflammation in trained men; a randomized, double-blinded, placebo-controlled trial. J. Int. Soc. Sports Nutr. 9:45.
16. Farnworth ER (2005) Kefir — a complex probiotic. Food Sci Technol Bull: Functional Foods 2:1-17.
17. Otles S, Cagindi O (2003) Kefir: A probiotic dairy-composition, nutritional and therapeutic aspects. Pakistan J Nutr 2:54-59.
18. Rattray FP, O’Connell MJ (2011) Fermented Milks Kefir. In: Fukay, J. W. (ed.), Encyclopedia of Dairy Sciences (2th ed). Academic Press, San Diego, USA, p.518-524.